Keong sawah atau kraca adalah sejenis siput air yang dapat ditemukan dengan mudah di sepanjang perairan tawar di daerah tropis, seperti di sawah-sawah, kolam, sungai, aliran parit, ataupun danau.
Hewan bercangkang ini juga dikenal sebagai keong gondang, siput sawah, siput air, atau kraca.
Bagi para petani, keberadaan keong (siput sawah) sering kali menjadi momok yang sangat memusingkan karena keberadaannya menjadi hama bagi tanaman padi dan perkembangannya yang sangat cepat.
Akan tetapi di daerah Banyumas dan sekitarnya, terutama di kawasan Purwokerto, keong sawah justru menjadi masakan yang laris manis dan merupakan masakan incaran warga terutama ketika bulan puasa sebagai menu utama berbuka puasa.
Hal ini disebabkan, masakan keong memiliki keunikan dan cita rasa istimewa serta cocok untuk sajian berbuka puasa.
Sayur keong ini terbuat dari bahan utama keong sawah yang dimasak berkuah dengan bumbu-bumbu khas dan aroma kuat yang memberi nuansa pedas dan segar hingga ke dalam tenggorokan.
Proses pembuatan sayur keong adalah sebagai berikut, pertama keong memecahkan ujung cangkang bagian belakang atau dithithiki, dengan tujuan untuk membuang kotoran yang masih terdapat pada keong serta untuk memudahkan bumbu meresap pada saat proses pemasakan.
Selanjutnya adalah proses pencucian keong yang dilakukan minimal selama empat atau lima kali dengan menggunakan air yang mengalir.
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan aroma lumpur yang menempel pada tubuh/cangkang keong.
Apabila proses pencucian yang dilakukan tidak benar, maka akan menimbulkan rasa pahit pada waktu dikonsumsi.
Setelah proses pencucian, dilanjutkan dengan proses perendaman selama satu malam dengan tujuan untuk menghilangkan lendir yang menempel pada tubuh keong.
Pada saat proses perendaman tersebut dapat diketahui dan dipisahkan antara keong yang berkualitas bagus dan keong yang berkualitas jelek.
Dimana keong yang berkualitas jelek akan terapung di permukaan udara. Setelah proses perendaman selesai, dilakukan pencucian ulang selama empat sampai lima kali untuk memastikan bahwa lendir dan kotoran yang ada ditubuh keong sudah benar-benar hilang.
Tahap selanjutnya adalah proses pengolahan bumbu-bumbu. Sangrai bumbu-bumbu yang akan digunakan meliputi bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, cabe rawit, jahe, kunyit, daun salam, lengkuas, dan sereh.
Selain untuk menimbulkan aroma yang nikmat dan menghilangkan aroma amis dari keong, bumbu-bumbu tersebut juga berfungsi sebagai antioksidan dan beberapa fungsi lainnya yang dibutuhkan tubuh.
Setelah tercium aroma harum pada saat proses sangrai, kraca atau keong dimasukkan dan diaduk rata serta ditambahkan air dan dimasak sampai air mendidih, kemudian ditambahkan garam, gula dan santan encer.
Keong kemudian dimasak selama 2-3 jam. Setelah itu kraca yang khas Banyumas dengan citarasa yang lezat, pedas dan segar dengan tekstur lembut siap untuk dihidangkan.
Menurut para peneliti, keong sawah banyak mengandung protein dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Keong sawah mengandung protein yang cukup tinggi namun dengan kadar lemak atau Kolesterolnya yang tergolong rendah dengan komposisi 15% protein, 2,4% lemak, dan sekitar 80% udara.
Selain itu, 75% lemak yang ada di tubuh keong sawah adalah Unsaturated Fatty Acids atau lemak yang baik dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Kandungan vitamin pada keong cukup tinggi dengan dominasi vitamin A, vitamin E, niacin dan folat.
Vitamin A berperan dalam pembentukkan indera penglihatan yang baik, terutama di malam hari, sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina serta menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh.
Niacin atau vitamin B3 berperan penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak, dan protein.
Karena tingginya kandungan gizi di dalamnya, keong sawah ini bisa menjadi alternatif sumber protein hewani pengganti daging atau sebagai alternatif makanan tinggi protein yang rendah lemak.
Sayur kraca ini sebenarnya tidak ada sayurannya. Masakan ini hanya berisikan keong-keong atau kraca yang telah dibersihkan, diberi bumbu dan dimasak.
Masakan ini dulunya menggunakan keong yang diperoleh dari sawah atau sungai yang memang banyak terdapat di daerah Banyumas dan sekitarnya.
Akan tetapi seiring berjalannya waktu, kadang pasokan keong sawah ini sudah mulai sulit diperoleh di daerah Banyumas, sehingga kemudian didatangkan keong sawah dari daerah lain seperti Demak dan Kudus.
Pusat kuliner kraca Banyumas ini dapat dijumpai di Jalan Kauman Purwokerto atau sekitar daerah Bobosan. ***
